Tóp mỡ

Tóp mỡ, không biết tóp mỡ hắn có từ bao giờ, nhưng nó nhớ từ khi nó còn rất nhỏ, cái lúc mà nó khoái cái trò ăn vụng thì Nó đã khoái cái món tóp mỡ này rồi. Cái món ăn khoái chi lạ, ngon đến mức bây giờ nó vẫn thèm ăn. Hồi đó làm gì có dầu ăn thực vật như bây giờ, bà con toàn dùng mỡ heo … để chiên, để xào hoặc chế biến các món ăn.

Mạ nó thường ra chợ mua một miếng thịt heo nhiều mỡ hoặc miếng da heo, sau đó đem thái ra từng miếng nhỏ rồi đem chiên trên chảo hoặc xoong, mạ nó thì hay chiên mỡ trên cái xoong nhôm, cho củi nhiều để lửa nóng phừng phực … chiên một lúc thì nước mỡ trong cái xoong sôi lên sùng sục, lâu lâu có một tiếng nổ nhỏ … Nhiều lần nó đã bị dính nước mỡ nóng nổ văng ra, ôi nó phỏng đau điếng, mà nào có dám la vì ăn vụng mà. Đúng ra chờ chiên xong đem xuống vớt ra mới ăn tốt, nhưng do ăn vụng mà, nên bị là lo im re …

Sau một hồi chiên trên chảo thì những miếng thịt mỡ đã teo tóp lại, nó đã bị vắt cạn kiệt, một miếng thịt heo mỡ giờ chỉ còn một nhúm nhỏ xíu, có miềng nó khô và sần sùi nhìn thật tội nghiệp. Mạ nó đem cái xoong xuống khỏi bếp và vớt tóp mỡ ra, còn nước mỡ thì chờ vài phút cho nước giảm nóng một tý là đem cho vô cái hủ thủy tinh, rồi cho vô cụi để ăn dần dần, một cái hủ mỡ heo đó có thể dùng được cả tháng.

Sau khi đổ nước mỡ vô cái hủ thủy tinh, ít hôm sau là nó đông lại … có những khi trời mùa đông nước mỡ đông cứng, không thể lấy muỗng chọc vô được, phải hơ hơ cái hủ thủy tinh bên bếp lửa một lúc cho nó tan ra thì mới cho muỗng vô múc được.

Mỗi lần nó thấy mạ mua thịt mỡ về là coi như mắt nó sáng lên, chỉ chờ mạ chiên lấy nước mỡ xong là nó có một món khoái khẩu để ăn … nhai miếng tóp mỡ vừa chiên xong nó dòn đã lắm, nhất là những miếng thịt mỡ nằm gần da hay dính tý thịt nạc. Đôi lần nó bị mạ bắt gặp nó ăn vụng, mạ la: để mạ chiên xong rồi con ăn, ăn rứa nóng phỏng da con đó … Nhưng con nít mà, khoái ăn vụng.
Tóp mỡ cái thời xưa đó là món thực phẩm mà ai cũng thường dùng đến, những miếng thịt hay con cá coi như là giấc mơ đến thiên đường vậy … có nhiều gia đình họ bỏ chung tóp mỡ và nước mỡ vô chung một hủ thủy tinh, để mỗi lần kho với dưa môn, kho cá … lại kho chung với tóp mỡ, thay vì miếng thịt như bây giờ.

Bây chừ, vô Sài Gòn rồi tôi hay đi tìm những món ăn mà hồi nhỏ thường hay ăn, trong đó có món tóp mỡ, khi đi ăn với bạn bè, nó gọi nhân viên và hỏi: Quán mình có tóp mỡ không em? Thì bạn bè trố mắt lên nhìn: Tóp mỡ là cái gì? Và khi nhân viên đem tóp mỡ ra họ lại ăn thử và trề môi: Ôi dào tưởng gì, món này ăn vô béo lắm, gì mà toàn chất béo không, không thèm ăn đâu, ông ăn một mình đi … Ừ thì béo mặc kệ béo, nó thích là nó cứ ăn à … Gần đây, nó thường hay ghé quán Gỏi Cá ở số 2A đường Tân Hương, quận Tân Phú, có khi một tuần tôi ghé quán 3 lần, ở quán có nhiều món ăn thật ngon, ăn ngậm mà nghe: Tôm Tê Tái, Cá Bốp nướng cùng chanh dây, tiết canh sò huyết … Đặc biệt trong đó có cái món Tóp mỡ của nó. Tóp mỡ được anh chủ quán chọn loại thịt mỡ mà có thịt nạc, công nhận ông chủ quán Gỏi Cá cũng khá độc, chọc đúng chỗ thích của nó cũng như bà con sành ăn tóp mỡ. Lần nào ghé quán tôi cũng gọi 2 đến 3 chén tóp mỡ … biết là quán buồn ro khi nó chơi cạn khô tóp mỡ, có anh bạn còn ghi tờ giấy: Xin lỗi quý vị đã hết tóp mỡ … cho nó khỏi gọi thêm nữa.

Ngồi chờ bạn cùng chén tóp mỡ ở quán Gỏi Cá Tân Hương

Và những lần sau đó, chỉ thấy nó xuất hiện ở quán Gỏi cá Tân Hương, anh chủ quán hoặc nhân viên tự khắc đem ngay một chén tóp mỡ ra cho Nó, vì họ biết trước sau gì nó cũng gọi cho bằng được, nên mang ra trước cho nó khỏi kêu réo … Nó ăn tóp mỡ ở nhiều nơi, nhưng nó vẫn thích nhất tóp mỡ tại đây, vì tóp mỡ nó dính nhiều thịt nạc vô, ăn dai dai của thịt nạc và béo của mỡ ôi thiệt đã.

Mà nó cũng khoái hơi lạ kỳ, thử hỏi cứ một tuần nó ghé quán Gỏi Cá Tân Hương chắc 3 lần, mỗi lần nó gọi cũng gần 3 chén tóp mỡ, chu choa rứa là đi đứt mấy chục chén kho quẹt rồi còn gì ? Chắc chỉ có nó mới được quán ưu tiên cho như vậy … nhiều hôm nhân viên nghe gọi chén thứ 4 họ cười và lắc đầu, dạ hết rồi ạ.

Có đôi lần anh Phan Khiêm chủ quán Gỏi Cá Tân Hương thắc mắc: Sao Bom Teo lại thích ăn tóp mỡ như vậy? Bom Teo nói: nó ăn tóp mỡ vì muốn được trở về với tuổi thơ ấy mà, mua một vé về tuổi thơ bằng chén tóp mỡ thì tại sao không mua? Mặc dù biết trong tóp mỡ nó rất nhiều đạm cùng chất béo, ăn vô là béo phì …

Món tóp mỡ cũng đã được những người đầu bếp giỏi chế biến ra nhiều món ăn cực ngon, như rau luộc chấm với kho quẹt, những lần nó dẫn mấy vị Nhật đi ăn món Việt Nam, họ tấm tắc khen sao nước chấm gì mà ngon quá vậy? Nó được làm bằng gì ? Những lúc đó nó sướng lắm, vì đã giới thiệu những món ăn ngon cho người nước ngoài thưởng thức. Bên cạnh có các món khác như: Bún Hến, Bún Óc tóp mỡ, Bánh Canh ở Huế, tóp mỡ nấu canh mít, tóp mỡ kho với thịt heo với cá … còn cái món Tóp mỡ xào với dưa môn nó cũng khoái lắm.

Sài Gòn 14/11/2012
Đinh Thanh Hải